Terrine de foies de volaille et foie gras.
Ingrédients
Quantité pour 6 à 8 personnes
- Une terrine en grès avec couvercle ou à défaut un moule à cake..
- 400 grammes de foies de volaille
- 400 grammes de foie gras en boite (inutile de prendre un produit très cher)
- 150 grammes de gorge de porc ou de gras de porc (le gras qui longue le travers est plus parfumé que la gorge)
- 1 petite boite de poivre vert baignant dans son jus. (en vente dans toutes les grandes surfaces ou épiceries)
- 2 œufs entiers.
- 150 gr de beurre fondu.
- 1 petite carotte, 1 ½ échalote
- 1 verre à liqueur de cognac, d’armagnac ou de fine champagne.
- 1 verre à moutarde de Porto
- ¼ litre de vin blanc doux tel que Jurançon, Monbazillac, Sauternes, Gaillac , etc
- Sel, poivre noir moulu, 2 feuilles de laurier sauce, une pointe de noix de muscade, une petite pointe de curry.
- 1 un autocuiseur ou autre tout cuit vapeur
Préparation
24 à 36 heures avant la confection de la terrine, faire mariner les foies de volailles dans le vin blanc doux avec 20 tours de moulin à poivre gris ou noir, laurier, rondelles de carottes, 1 ½ échalote émincée dans un récipient type tupperwear hermétique placé au frigidaire
- Préchauffer le four à 200°
- Préparer le bain-marie sur le feu, car l’eau doit bouillir avant l’enfournement.
- Détailler en petits cubes gorge ou gras de porc puis pocher les morceaux à l’eau bouillante 3 minutes, les égoutter, les laisser refroidir puis les mixer en une fine purée. Réserver.
- Egoutter les foies, les dénerver au petit couteau d’office ou à la fourchette, les placer dans un blender ou un hachoir genre Magimix ou Kenwood en y ajoutant les deux œufs entiers, jusqu’une obtenir une purée très lisse, Réserver
- Ouvrir la petite boite de foie gras, la détailler en morceaux, les ajouter aux foies de volaille, pointe de muscade et curry, sel, continuer à mixer jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite. Réserver
- Dans un mortier, concasser la totalité du poivre vert.
- Dans un saladier, ajouter purée de gras de porc, foies et œufs mixés, beurre fondu, poivre vert concasser, sel, Porto, cognac puis bien mélanger .jusqu’à obtenir un parfait amalgame
- Chemiser la terrine ou le moule à cake (beurre+farine), y verser la préparation, recouvrir du couvercle ou d’une feuille de papier de cuisine, déposer dans le bain-mari bouillant, mettre au four cuisson environ 30 minutes maxi température ramenée à 170 degrés (tester avec la pointe d’un couteau) Cette terrine doit restée rosée. Et pour les amateurs de mi-cuit, diminuer la cuisson de 5 à 7 minutes
- Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur 24 heures minimum.
- Servir sur un plat ou directement la terrine accompagner de tranches de bon pain que l’on peut éventuellement faire griller. Déguster avec une petite salade agrémentée d’une sauce au vinaigre balsamique et huile d’olive ou mieux encore huile de noix.
Quelques considérations personnelles quant à la manière de
Vin d’accompagnement:
Le même vin blanc doux ou un très bon vin rouge, Cote Rotie 1985 ou un Pomerol 1990 devraient être à la hauteur de ce met qui réjouira les palets les plus fins. On évitera la Romanet Conti à 1537€ les 75 cl. trop dispendieux.
Ce met s’apparente plus volontiers à un foie gras frais qu’à un pâté ordinaire tant les qualités gustatives sont exceptionnelles et développent des arômes et des saveurs incomparables grâce au subtil et harmonieux assemblage du poivre vert, du cognac et des foies. Le gras, indispensable, ajoute le moelleux. Ce plat n’aura pas à rougie devant un médiocre foie gras de grande surface caoutchouteux et sans parfum.
Cette terrine peut faire l’objet d’une belle farce au sens strict du terme. Elle servira à trousser un faisant de chasse dont on aura pris soin de laisser la bête se faisandée sans excès ou à défaut ou une belle pintade fermière. Le must impose qu’on étale sur de larges tartines d’un 1/2 cm d’épaisseur venant d’un très bon pain de campagne, de belles tranches de terrine. Les déposer au fond d’un grand plat à four huilé ou beurré, puis on dépose le volatil sur les tartines qu’on fait cuire à four moyen 150° maximum, un four trop chaud est une erreur grossière.